La mouture
Première étape de transformation du malt, la mouture est le résultat du concassage de l’ensemble des malts prévus pour une recette de brassage.
Lors du processus de concassage, l’objectif premier est de fragiliser les grains de malts, rendant ainsi l’endosperme (tissu végétal de réserves nutritives dans la graine) du grain plus accessible aux différentes enzymes jouant un rôle lors du brassage.
Il existe plusieurs enzymes qui ont, chacune, un palier de température idéal. Les enzymes principalement utilisées sont les Amylases ayant pour action de dégrader totalement l’amidon en sucres simples.
Selon les méthodes de brassage, qu’elles soient industrielles ou artisanales, le concasseur sera réglé pour obtenir une mouture plus ou moins « fine ». En ce qui concerne « la brasserie Artisanale », le but est de préserver l’enveloppe du grain. Cette dernière jouant un rôle important lors de la filtration de la MAISCHE.
La Maische (Maïsche) est un terme Alsacien qui désigne le mélange de la mouture de malt avec de d'eau lors de l’étape de l’empâtage.
En brasserie Artisanale, le contrôle de la mouture est souvent visuel. Dans ce cas, il faut vérifier si vous avez :
- Très peu de grain entier
- Des enveloppes encore préservées
- Une mouture pas trop fine
Source : IFBM 2020
Il existe une autre méthode qui vous permet de savoir si vous avez obtenu une mouture de qualité. La méthode consiste à analyser la composition de cette dernière à l’aide de différents tamis calibrés. Les tamis vont séparer les différents composants c’est-à-dire les enveloppes, les gruaux et les farines présents dans la mouture. Il faudra ensuite déterminer le taux de concentration de ces différents éléments en fonction de l’épaisseur de votre mouture, soit grossière ou fine. Le tableau ci-dessous vous aide à déterminer si votre pourcentage est dans la norme telle qu’elle est proposée dans des séminaires de formation en brasserie artisanale (IFBM, etc), pour pouvoir produire une bière de qualité et sans défauts.
Tableau de mesure de la mouture :
Source : IFBM 2020
Tamis calibrés :
Source : IFBM 2020
Vous l’avez donc compris, une bonne mouture permet d’éviter de rencontrer les problèmes suivants :
- Une baisse du rendement brasserie : Mouture trop grossière
- Une filtration trop longue : Mouture trop fine, plus assez d’enveloppes intactes.
- Un trouble du mout : Mouture trop fine
