LES ENZYMES DE BRASSAGE

Nous avons vu précédemment que lors du processus de concassage, l’objectif premier est de fragiliser les grains de malt, rendant ainsi l’endosperme, tissu végétal de réserves nutritives du grain plus accessible aux différentes enzymes jouant un rôle lors du brassage. Les enzymes sont des substances organiques produites par des cellules vivantes, qui agissent comme catalyseurs dans les changements biochimiques. Chaque enzyme aura un rôle bien déterminé et spécifique. Pour simplifier, l’orge va produire des outils de découpes adaptés, afin de réduire les substrats, tels que l’amidon, les protéines, nécessaires à son développement. Cela va aussi permettre au malteur de préserver ces enzymes lors des différentes étapes du maltage.

Il existe plusieurs enzymes qui ont, chacune, un palier de température idéal. Intéressons-nous maintenant aux deux enzymes essentielles au brassage, les protéases et les amylases.

Les Protéases :

Une protéine est composée de peptides étant eux-mêmes composés d’acides aminés. Le rôle des Protéases sera de dégrader les protéines présentes dans le malt au stade de peptides et d’acide aminées libres.

Schéma: Action des enzymes protéolytiques

L’action des Protéases est plus ou moins efficace selon les conditions de température et de pH. Il est donc important de connaitre les conditions optimales de ces enzymes. Le brasseur cale, le plus souvent, son process sur les températures et pH optimaux des Amylases.

Tableau: Températures et pH optimaux des protéases

Les Amylases :

Leur rôle est de dégrader l’amidon présent dans le malt en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Schéma: : Action des enzymes Amylolytiques

Pour cela, deux enzymes entrent en jeu, les béta-amylases et les Alpha-amylases. Comme les protéases, l’efficacité de ces deux enzymes dépend de leurs températures et pH optimaux.

Tableau: Températures et pH optimaux des amylases

La Béta amylase coupe l’amidon en bout de chaine et produit essentiellement les sucres fermentescibles.

L’alpha Amylase coupe l’amidon à proximité de ces ramifications et libère les dextrines.

Le brasseur déterminera donc les temps des paliers de températures en fonction du type de bière désiré.

Ces temps joueront un rôle, en plus d’autres facteurs, lors de la fermentation, car c’est à ce moment du brassage que le taux de sucres fermentescibles est déterminé et donc le taux d’alcool potentiel dans votre bière selon si vous désirez obtenir une bière ronde ou légère.